上海配资门户配菜：红薯块或土豆块400 g（垫底防粘、吸汁）

粉蒸排骨是一道经典川菜，以软糯咸香、入口即化的口感闻名。它用蒸制的方式最大程度保留了排骨的鲜味，搭配米粉吸走多余油脂，肥而不腻。下面将详细介绍从选材、腌味、炒米、蒸制到出锅的全过程，并穿插原理讲解与失败点提示，帮助你在家里还原餐馆级水准

一、原料与配比主料：猪肋排600 g（选肉厚、软骨晶莹的中段，斩成3 cm小块）。腌料：郫县豆瓣酱15 g（提色增香）、甜面酱10 g（平衡辣度）、黄酒20 ml、生抽20 ml、老抽5 ml、细砂糖5 g、十三香1 g、花椒粉1 g、姜末10 g、蒜末10 g、香葱碎15 g、红油10 ml（可选）。米粉：长粒糯米80 g、大米40 g、八角1粒、桂皮1小段、香叶1片。配菜：红薯块或土豆块400 g（垫底防粘、吸汁）。工具：蒸锅1口、不粘锅1口、料理机或擀面杖、蒸笼垫布或荷叶。二、排骨预处理（去腥锁汁关键）1. 浸泡：冷水下排骨，加2勺盐，静置30 min，逼出血水。2. 沥干：捞出冲净，用厨房纸彻底压干表面水分，否则后面挂不住味道。3. 二次去腥：加1勺面粉抓揉2 min，再用清水冲净，面粉能吸附杂质；最后用高度白酒10 ml抓匀，静置5 min，酒精挥发带走残余腥气。

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三、腌制入味（最少30 min，可冷藏过夜）把排骨与所有腌料充分抓拌，至颜色均匀、略有黏性为止。原理：豆瓣酱的蚕豆曲霉分解蛋白产生鲜味氨基酸；糖类在高温蒸制时与氨基酸发生美拉德反应，形成深褐色泽。若想更辣，可额外加1勺辣椒面；若想五香味突出，可把十三香换成五香粉。四、炒米与打粉（米粉香不香看火候）1. 冷锅小火，倒入糯米、大米、八角、桂皮、香叶，不停翻炒8 min，米粒微黄、有爆裂声即可。失败点：火大易焦苦，颜色深但味道苦。2. 挑出香料，将米稍放凉后入料理机，点动式打3~4次，保留米粒感（比市售蒸肉粉略粗）。若打成粉末，蒸后容易糊成一团。3. 米粉里加2 g盐、1 g十三香拌匀，提前调味，避免蒸好后再加盐导致味浮表面。五、裹粉与静置（让米粉“吃水”）把腌好的排骨倒进米粉，少量多次加高汤或清水（总量约30 ml），边加边翻拌，直到每块排骨均匀裹粉、呈松散颗粒状。静置10 min，让米粉吸足酱汁，蒸时不易脱落。六、铺盘与蒸制1. 垫底：红薯削皮切滚刀块，拌少许盐与辣椒粉，铺在蒸笼或深盘底部，既防粘又增加甘甜。2. 码肉：排骨平铺，不要重叠，蒸汽才能均匀穿透。3. 火候：大火把水烧开后再上笼，保持足汽足压。4. 时间：普通蒸锅60 min，高压锅25 min。判断标准：用筷子轻戳排骨，骨肉能轻松分离即可。若想更糯，可关火后再焖10 min。七、出锅与增香开盖瞬间，撒一把新鲜葱花与香菜，淋1勺滚油激香。若喜麻辣，可再撒花椒粉与辣椒面。此时盘底红薯吸透肉汁，软糯甜辣，与排骨同吃尤佳。八、技术要点与常见失败分析1. 米粉太细：吸汁后成坨，口感发黏；解决方法是保留1/3米粒感。2. 排骨发柴：选错部位（用脊骨或腿骨）或蒸时汽不足；应选中段肋排，保证足汽足时间。3. 颜色发黑：老抽过量或豆瓣酱品质差；可减少老抽，并选颜色红亮的郫县豆瓣。4. 味道寡淡：腌制时间太短；建议至少2小时或隔夜冷藏。5. 红薯过烂：切块过大或蒸太久；应切3 cm块，且排骨先蒸40 min再放红薯。九、延伸变化1. 川味豆豉版：腌料中加15 g豆豉，咸鲜更浓。2. 广式陈皮版：用陈皮5 g替代豆瓣酱，糖增至10 g，突出甘香。3. 南瓜盅版：掏空南瓜，将裹好粉的排骨填入，整体蒸90 min，上桌敲开南瓜，肉香瓜甜交融。

十、保存与复热蒸好的排骨可冷藏3天或冷冻2周。复热时，表面喷少许水，大火蒸10 min即可恢复软糯，切勿微波，否则肉质变柴。遵循以上步骤，在家也能做出色泽红亮、米粉酥糯、排骨脱骨不碎、油而不腻的粉蒸排骨。祝你烹饪愉快！

发布于：山东省

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